Kovtcheg-Wolkonsky: la première école de pâtisserie française en Russie

Dans un quartier proche du centre de ville de Moscou, cinq élèves de l'école de pâtisserie Kovtcheg-Wolkonsky travaillent depuis tôt ce matin sur un examen blanc. Ils ont 8 heures pour confectionner neuf desserts français, des classiques de la pâtisserie hexagonale comme les éclairs à la vanille ou les madeleines. L'heure du verdict approche, les élèves se dépêchent d'installer les dernières décorations sur leurs gâteaux, devant les yeux de leur professeur, de la directrice de l'école et des sponsors invités.

17h00. L'examen est terminé, les fours sont éteints, et les ustensiles nettoyés. Alignés comme des sardines devant les pâtisseries qu'ils ont élaborées, les étudiants semblent épuisés. Les madeleines sont encore un peu trop dorées et les sablés irréguliers, mais la dégustation plait autant au professeur qu'aux sponsors. Les barrières du handicap mental désormais abolies, ces futurs pâtissiers ont aujourd'hui autant de chance d'entrer dans la vie active que des élèves en bonne santé.

Une formation unique en Russie

Wolkonsky, franchise de la célèbre boulangerie française, Eric Kayser, ne cesse d'essaimer des magasins en Russie; le plus récent a ouvert en mai dernier boulevard Yakimanka à Moscou. Mais plus qu'un commerce, Wolkonsky est aussi un centre de formation de pâtisserie. A l'origine de ce projet, deux français, Stéphanie Garèse, la directrice des boulangeries-pâtisseries Wolkonsky et le chef-pâtissier Laurent Bourcier. «Avant de quitter la Russie, Mme Garèse voulait faire quelque chose pour les jeunes de ce pays», explique Lidiya Kashlinova, la directrice du centre de formation qui ajoute que «sa priorité était de créer une école pour les jeunes présentant des capacités réduites et d'offrir une formation professionnelle de qualité.»

L'école voit le jour en 2007, sous la tutelle du centre médico-pédagogique Kovtcheg (l'arche en russe), une école russe qui accueille et forme des enfants avec des capacités réduites.
L'école de pâtisserie ne peut former des jeunes handicapés moteurs, car la loi russe l'interdit. Les pâtissiers formés sont des enfants dont les livrets médicaux attestent qu'ils peuvent travailler dans le secteur alimentaire, même si par exemple ils sont malentendants.
Depuis les années 8O, la formation professionnelle en Russie se détériore. «Wolkonsky-Kovtcheg est la première école de pâtisserie qui donne une formation professionnelle de qualité», affirme Lidiya Khaslinova. «Dans les deux promotions que nous avons déjà eues, les 10 meilleurs élèves travaillent aujourd'hui dans les boulangeries Wolkonsky.»
La formation est gratuite, elle dure deux ans, et permet d'acquérir les bases théoriques et pratiques de la pâtisserie française.

Une école pour tous

«Nous sommes partis de rien et les débuts ne furent pas simples», se rappelle Lidiya Kashlinova. Mais aujourd’hui l'école se porte bien et Lidiya Khashlinova est fière de présenter ses étudiants aux sponsors venus ce jour d'examen blanc. De leur aide financière dépend la vie de l'école, car le matériel hautement professionnel et la quantité quotidienne d'ingrédients nécessaires à la pâtisserie coutent très chers.

Cuisine Russe

Manufacturer: Alphascript Publishing

Part Number:

Price: EUR 37,24

Confiante en l'avenir, Lidiya Kashlinova explique que de nombreux projets sont en cours: le centre s'est associé en 2010 avec un collège professionnel d'état, l'école n° 28 et grâce à leur coopération une formation en boulangerie verra le jour prochainement.
Le centre Kovtcheg-Wolkonsky a l’ambition de devenir une école pour tous, ouverte autant aux enfants à capacités réduites qu'à ceux en bonne santé. Et pour l’heure, un échange avec des élèves boulangers-pâtissiers d'un lycée technologique de Rouen, est prévu l'année prochaine avec l’idée d'échanger les savoir-faire entre la France et la Russie.